南式细点

运城地图 yuncheng.cncitymap.com 城市在线 2007-6-4 9:47:00
山西运城的南式细点,由我国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。

 

原料配方(成品240千克):
一、浆水活:面皮:面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克

油酥:搓酥面粉14千克大油6.3千克

硬馅:绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克

软馅:棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

饼上浆:白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活:皮料:面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克

制酥:面粉16千克大油8千克

制软馅:澄沙27千克熟面3千克

内包加沙:绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克

三、澄沙:红豆或小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克

制作方法:
1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。

生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

产品特点:具有酥、松、甜、香的风味特点。(

   
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